江南清蒸鲥鱼的做法

江南清蒸鲥鱼的做法,江南清蒸鲥鱼怎么做好吃

〔主料辅料〕

鲥鱼(1 条)、 猪油(100 克)、水发香菇片(40 克)、 虾干(1.5 克)、姜(10 克)、 精盐(1.5 克)、白胡椒粉(0.25 克)、 熟猪油(40 克)、熟火腿片(30 克)、 春笋片(60 克)、香菜(5 克)、 葱段(10 克)、绍酒(25 克)、 白糖(1 克)、鸡清汤(100 克)。

〔烹制方法〕

1.将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两爿，各有半爿头尾，取用软爿洗净，用洁布吸去水。将猪油洗净，晾干。

2.用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中，将火腿片、香菇片、笋片相问铺放在鱼身上，再加熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡清汤，盖上猪油，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约 20 分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香莱即成。上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

养生美食小贴士：

1.软爿即不带脊骨的一面。

2.鲥鱼的一爿约重 750 克。

3.鲥鱼鲜美

，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了。

局部市场扁平化不代表可以全国扁平化。在局部市场范围内 〔风味特点〕

1.鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。

2.在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的御膳珍馐。清朝康熙皇帝，就曾下令从扬子江飞递时鲜，以供上御。

3.鲥鱼有三个特性。一是憨，二是猛，三是娇。捕捉鲥鱼时，把丝挂在江水之中，鲥鱼一触到，就头顶鱼，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为惜鳞鱼;鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称混江龙;鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名糟鲥鱼。

4.清蒸鲥鱼是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。少有高名，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，论道旧故，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟以足加帝腹上，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树中兴大业，罗人才，并不介意，反笑曰：朕与故人严子陵共卧耳。刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵人朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。

5.清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。

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