流年鸡鸭鹅蟹散文四题

一、说鸡

皖南以前有位作家，语丝社的，叫章衣萍，和“我的朋友胡适之”是同乡。19 2年，北新书局请他编世界文学译本，并出版儿童读物，销路颇广，手头渐阔，钱多了可以不吃猪肉，改喝鸡汤。不料儿童读物《小八戒》触犯了回教团体，引起诉讼，书局一度被封，改名青光书店才得继续营业。鲁迅写诗戏云：“世界有文学，少女多丰臀。鸡汤代猪肉，北新遂掩门。”

很突兀，忆起这段旧事来。下雨了，一个人在办公室无聊，就临窗怀古，因为近视，因为风雨如晦，看得不远，古也只能怀到民国。

这几天情绪低落，莫名其妙，毫无来由，人的情绪许多时候和天气一样变幻莫测。于是就想买一只鸡炖了吃，哄肚子开心，肚子一开心，心情也能多云转晴。

我很会炖鸡的，有多年的老家底。记得小时候，祖父喜欢吃鸡，祖母特意养了很多，隔三差五杀一只。晚上静候在袅起的热气下，等着爷爷归来，或者端一把凳子在稻床上闲坐，那场景历历在目。

鸡其实很好炖，只要是牧养的活鸡，现杀后在瓦罐里冷水煮，放干菌大枣若干，炭火慢慢煨上半天，没有瓦罐，用电饭锅代之亦可。这种文火炖出来的鸡，肉质烂，火劲直抵骨髓，吃在嘴里，带一丝山野的鲜气，不像饭店里高压锅急火做出来的，味同嚼蜡，白蜡。

下班后，去了超市，我看见一只只倒挂着惨白到没有丝毫肉红色的死鸡。男儿要当死于边野，以马革裹尸还葬耳；好鸡就应该现杀现做，冰块裹尸暴殄天物也。于是怏怏去了菜市场，选了只活蹦乱跳的小公鸡，生命在于运动，鸡想保命却应该少动。

给鸡褪毛是件很麻烦的事情，好在小贩有铁桶制成的去毛器。将宰好的鸡放入其中，咚咚咚，咚咚咚，咚咚咚咚咚咚咚……锦毛乱舞，纷纷扬扬，像傍晚时分中国留学生会馆那间洋房的地板，咚咚咚地响得震天，问问精通时事的人，答道，“那是在学跳舞。”（见鲁迅《藤野先生》）

人在学生时代真好，学看图认字，学造句作文，学跳舞打球。不比江湖，逼你学了一肚子世故。

江湖是泯灭性灵的地方。鸡住鸡窝，不入江湖，才一直保持着自己的性灵。韩婴在《韩诗外传》中谓其有“五德”：“头戴冠者，文也；足搏距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失时者，信也。”正因为鸡是可信赖的“五德之禽”，在许多人心中，喝鸡汤的格也就比吃猪肉要高，连章衣萍也未能免俗，如今很有些作家更是把自己的文章称为心灵鸡汤，但我可以手捧着《圣经》向上帝保证：其实和心灵无关，鸡汤是无辜的。

我有过一个梦想，在老了的时候，回到乡下养一笼鸡，每天清晨给鸡喂食，夜晚，在鸡鸣嚯嚯声中读书或者失眠或者打鼾。

春天的夜，炖一锅鸡，大吃大喝，我仿佛听见种子发芽的声音；夏天的夜，炖一锅鸡，胡吃胡喝，一股热流撕心裂肺，然后是满头大汗的神清气爽；秋天的夜，炖一锅鸡，闲吃闲喝，落木萧萧下，惬意慢慢升；冬天的夜，炖一锅鸡，海吃海喝，一缕浓汤融化冰雪，春暖花开。

老了，炖一锅鸡，与伊同食。

二、说鸭

袁枚说吃过最好的燕窝，是用鸡汤、蘑菇汁大力熬出来的，配以冬瓜。那燕窝熬成玉色，汤极清极醇。看其《随园食单》，如睹传奇，有目食之趣，聊且快意。袁枚说“鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”这话我等听了，心理舒服些。平常人家一日三餐，摆宴请客，差不多是鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士，烧法也简单，煮得稀烂为上。

鸡、猪、鱼三类，生平吃过无数，鸭子吃得极少。我老家人很少吃鸭，鸡倒隔三差五杀来改善生活。

很多年前在郑州，买过两回半边鸭，用来熬汤，放一点海带之类，炖得稀烂即可。炖出来的鸭汤，口感木了一点，不知道是不是我炖不得法，还是鸭子不够老。吃鸡要嫩，未打鸣的公鸡最滋补。吃鸭要老，为取醇厚。鸡汤味清，以轻灵为美。鸭汤味重，醇厚方佳。民间有言：烂蒸老雄鸭，功效比参芪。

雄鸭越长越肥，皮肉至老不变。鸭子要捡肥的吃。《儒林外史》中说杭州胡尚书家三公子“钱癖”，去买烧鸭，恐鸭子不肥，拔下耳挖来戳戳，试试脯肉厚薄。《儒林外史》中有一回杜少卿请客，煨的有七斤重的老鸭，寻出来的有九年半的陈酒。真是一场好醉。

记忆中吃过一次十年老鸭，鸭肉并没有什么特色，但汤色极透亮，黄油星罗密布，喝起来滋味稳得很。

长江流域都爱吃鸭子，杭州倒还罢了，南京的鸭子最有名，吃法也多——烧鸭、板鸭、咸水鸭，但我最喜欢吃的却是烤鸭。在北京吃了几次烤鸭，真叫好。鸭皮烤得金黄的，鸭肉极烂，又有嚼劲，用薄饼包起来，放上甜酱、生菜、黄瓜丝，入口香糯，真是难得。

明清小说中提到鸭的次数蛮多，《聊斋志异》《骂鸭》篇堪称绝妙。《红楼梦》中写一年冬日元宵夜，贾府赏灯吃酒，四更天后，贾母觉得饥饿，王熙凤赶紧说“有预备好的鸭子肉粥”。鸭子肉粥应该是葛洪《肘后备急方》中点化而来的，中医认为鸭肉“凉补”，清虚火，适合老人。

曹雪芹还写过一道酒酿鸭子。酒酿就是醪糟。酒酿鸭子我吃过几次，味道是甜的，不如烤鸭。

《金瓶梅》中的鸭馔共有十道：烧鸭、水晶鸭、糟鹅肫掌、糟鸭、腌腊鸭脖子、炙鸭、熏鸭、腊鸭、卤炖的炙鸭、熏腊鸭。都是家常菜，有心人不妨一试。

我做过一次啤酒鸭，滋味一般。

三、说鹅

鹅肉并不美味。《闲情偶寄》云，鹅肉无他长，取其肥且甘而已。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡。在我看来，鹅肉即便肥，也味同嚼蜡。李渔还说鹅以固始产的最好，固始鹅我吃过，并不见佳，远不如固始鸡。

数年前在固始住过一阵子，烧鹅、烤鹅、卤鹅、清煮腊鹅、红油焖仔鹅，鹅血、鹅肠、鹅头、鹅掌。我敢说，在我周围，像我一样短期内吃过那么多鹅的，盖无二人。固始鹅中汗块鹅颇可一说。将鹅切大块，清汤炖熟后切成小块装盘，再用炖鹅的高汤加八角、桂皮、茴香、葱、姜、辣椒、盐煮开浇在鹅块上。滚汤下来，鹅块表面即出现一层汗斑，故称“汗鹅块”。汗块鹅肉嫩酥软，但嫩软之味，不耐品，吃起来觉得一般，只是微辣中透出一丝鲜美，有些特色罢了。

鹅的吃法通常是切块红烧，清炖大概也可以，我没有吃过。真要说吃鹅，广东人做的烧鹅、卤鹅、大鹅煲，比固始鹅好。鹅倘或做不得法，入嘴柴。记忆中，赴宴无数，鹅大多数总是乏人问津。自古至今，中国人将鸡鸭鹅座次排得分明，是有道理的。鹅身上最好吃的，在我看来第一数鹅肝，质地细嫩，吃起来粉扑扑的。西餐里的鹅肝尤其美味，中国餐馆鲜有匹敌。鹅掌也不错，或卤或者红烧，空口吃，赛过鸡爪子。我乡人不大懂得吃鹅掌，一般请客设宴，总是吃鸡爪子。清人笔记中记载盐商吃鹅掌，其法残忍：将糠壳铺地上点燃，将多只活鹅放进去，鹅掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时便以醋喂食，直等到鹅掌上烫起血泡，再砍下烹调成菜。

《闲情偶寄》也记载说：昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复禽复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。

太过残忍，李渔也忍不住痛骂：以活物多时的痛苦，换人类片刻的甘甜，残忍的人都不愿意去做，何况稍微有些善心的。地狱正是为这种人准备的，他死后受炮烙的酷刑，一定会比这还残酷。

吃鹅是有古风的，贾思勰记载有四种“鹅炙法”：捣炙、衔炙、腩炙、筒炙，这些做法如今市面上见不到了，有兴趣的人可以翻阅《齐民要术》。《水浒传》中写武松遭发配时，施恩挂了两只蒸鹅在行枷上。不过五里路，这两只熟鹅都吃尽了。发配路上有蒸鹅吃，味道再差，比吃一顿棍棒好。《红楼梦》有道菜为“胭脂鹅脯”，名字极美。《易牙遗意》一书载有做法：“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅。”杏花是红色的，其红色如同胭脂色，是为胭脂鹅脯。《红楼梦》第四十一回，贾母请刘姥姥吃点心，曹雪芹还写了一道叫“松瓤鹅油卷”的点心。不知制法如何。

鹅的样子好看，有鹤之美，但比鹤朴素。骆宾王《咏鹅》完全是写鹅之美：

鹅鹅鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。王羲之喜欢鹅，我想还是喜欢鹅的样子，写经换鹅，是用来看的。绍兴有一老妇人养了一只鹅，擅长鸣叫。王羲之想把它买来，一天带着几位好友动身前往观看。老太太听说，把鹅宰了煮好款待他们。杀鹅待羲之，最不懂人心。上古时，鹅曾作为聘礼，送给女方，此俗至今犹存。

四、蟹说

张岱写有《蟹会》一文，我背不下来了，懒得查书，故不引录，有兴趣的自个找《陶庵梦忆》看去。

张岱的小品文，起承转合天衣无缝，用的是淡墨，看起来却浓得化不开。读一点张岱文字，能得文章作法。张岱的文法，一言以蔽之：苦心经营的随便。苦心经营容易，随便也简单，苦心经营的随便里有宗师气度。竟陵派苦心经营，公安派下笔随便，不如张岱恰到好处。

谈蟹的文章蔚为大观，很多人下笔没有张岱光鲜清丽。光、鲜、清、丽在我看来是饮食文章四诀：光者存其华，鲜者得其味，清者彰其质，丽者赋其形。

一己之喜好，山珍不及海味，海味逊于湖鲜。湖鲜中，蟹拔得头筹。蟹又分六品，一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。

湖蟹中据说以阳澄湖大闸蟹为尊。阳澄湖的蟹吃过不少，并不见得比别处好多少。我们安徽不少湖区的大闸蟹也令人赞不绝口。

吃蟹法大体两种，大一点的蟹用水煮熟，或隔水蒸熟，用姜末加醋、糖作为调料食用。较小的蟹则烧成面拖蟹、油酱蟹当作下饭小菜。后一种吃法，我在乡下见过不少。

秋天的夜晚吃蟹，是清欢也是清福。

吃蟹时，人不能多，一人得味，二人得趣，三人得欢，四人以上便煞风景也。有几次在饭馆，十几个人一起持螯把话，人多嘴杂，仿佛牛嚼，几无美妙可言。当然和厨师制法的不纯粹也有关系，又是放茴香，又是放香叶，又是放葱姜，又是放紫苏。煮蟹只要清水，滋味就有。不但有滋味，滋味还长着呢。

吃蟹一人独食为佳，吃得出悠闲，吃得出惬意，吃得出孤帆一片日边来、却道天凉好个秋的况味。蟹香中有秋思，容易令人伤感。看蟹壳慢慢堆积，蟹肉微微透露出暖气，心头的情绪便跟着缭绕而上，消沉于大千世界。蟹肉入嘴，细嚼慢咽，其静寂如同毛笔划过宣纸，宛如偎红倚翠温香在抱的情调。于是想到春天，想到烟雨蒙蒙、芳草凄美的记忆。

有年在安庆，朋友惠送一竹篮大闸蟹，一只半斤，雌雄捉对，每晚捆扎清蒸。煮蟹要捆扎，若不然它在锅中挣扎，肉质就松了。候到蟹壳通红，调好姜醋酱油，独坐沙发上看电影自剥自食。蟹肉鲜而肥白似玉，蟹黄甘而腻黄似金，色香味毕集，是平生吃到最好的蟹。这里说白了，还是得其逍遥与闲逸而已。

我食蟹先吃爪，再吃钳，然后掀起蟹盖，享受蟹黄蟹肉。一口湿润的清香，一口湿润的鲜美，一口湿润的回甘，一口湿润的青嫩，一口湿润的膏腴，正所谓“不加醋盐而五味俱全”也。

吃完蟹后，可饮少量姜茶，既可去腥，又能祛寒。这是一个厨师告诉我的。

螃蟹横行，我念书的时候，有个同学写字马虎潦草，老师说像蟹爬。

共 4279 字 1 页 转到页 【编者按】期初一看题目，有鸡鸭鹅蟹，就笑了，一般人写这些大致也是写些如何美味如何烹饪之类的，或者由这些回忆过去的艰难岁月。而这里作者显然是跳出了这些俗套，鸡鸭鹅蟹不仅仅就是人们的美味。作者犹如在闲谈间，叙述一种文化，一种情怀，一种人生哲理。作者叙述过程中，旁引古证，随手粘来，文章读来就是一种享受。可见作者知识面之广。作者有一段写的非常味：吃蟹一人独食为佳，吃得出悠闲，吃得出惬意，吃得出孤帆一片日边来、却道天凉好个秋的况味。蟹香中有秋思，容易令人伤感。看蟹壳慢慢堆积，蟹肉微微透露出暖气，心头的情绪便跟着缭绕而上，消沉于大千世界。蟹肉入嘴，细嚼慢咽，其静寂如同毛笔划过宣纸，宛如偎红倚翠温香在抱的情调。于是想到春天，想到烟雨蒙蒙、芳草凄美的记忆。倾情！感谢赐稿流年！【：妖怪山】 【江山部·精品推荐】

1楼文友： 10:22:21 欢迎老师继续赐稿流年，问好老师新年快乐！

2楼文友： 20:28:48 当下可称是吃货的天下，但吃得如胡老师这么有品位的人，少之又少！把鸡鸭鹅蟹吃得文字生香的恐怕只有胡老师一人了！

此文读罢回味悠长，让读文者不知不觉的融入文字里，在文字版的盛宴里细细品味美味！也细细品味胡老师娴熟的写作技法，从中受益匪浅！

问好胡老师，祝流年写作快乐！

楼文友： 08:40:41 品文品人、倾听倾诉，流动的日子多一丝牵挂和思念；

灵魂对晤、以心悟心，逝水的时光变得更丰盈和饱满。

善待别人的文字，用心品读，认真品评，是品格和品位的彰显！

我们用真诚和温暖编织起快乐、舒心、优雅、美丽的流年！

恭喜，您的美文由 逝水流年 文学社团精华典藏。

感谢您赐稿流年，祝创作愉快 ！ 爱，是人世间最美好的相逢，用文字找寻红尘中相同的灵魂。

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