扶贫工作队员小顾在西村蹲点有三个年头了体系

摘要：扬州民间厨艺高手很多，许多家庭妇女独自一人就能承办一桌酒席，这里介绍几位妇女与她们的名菜。 名家厨艺趣事多独门绝活难传播

———读《妇厨录-名家厨事》心得

CQZ先生在《妇厨录-名家厨事》一节中，讲述了扬州著名画家吴砚耕、李圣和女士，她俩不仅在画坛享有盛誉，也是烹饪高手，每人都做得几个精致的扬州小菜，如吴砚耕的菊花火锅，李圣和的清汤虾仁豆腐。由于画家的深厚的文学修养与独到的艺术眼光，所做菜肴在圈内也堪称一绝，没有品尝过的是很难说出其中奥妙的，她们虽毫无保留地告诉食客做法，回去一试也很难做出个中滋味。CQZ在李家吃过后，圣和女士知其撰写《扬州饮食随想录》后还嘱其女公子笔录夏令菜肴两品赠于先生。

其一为“清汤虾仁豆腐”，只在清汤中放盐调味，清淡宜人，鲜而不腻。这要是给出大汗的苦力吃，一定会说“淡啪啪的，不下饭”，但这正适合久坐书斋的文人炎炎夏日嘴中无味的需求。我在网上搜索图片，只找到两张，所用虾仁是大海虾而不是鲜河虾的虾仁，这鲜味上就搭浆（差多了）了。

其它几个妇女，多为老太，虽非名人雅士，但长年治理家政，操持烹饪，供一家老少一日三餐，在长期的实践中不断摸索总结经验，加之善于学习、精于计算，不怕费时费力，将普通原料，经妙手一弄也成了风味独特的美味佳肴。

刺绣艺人顾莲英之火腿烧甲鱼，其原料选取、宰杀放血、掏取内脏、裙边刮白、颈爪清洗每一步骤皆马虎不得，无怪乎踪迹南北、遍尝东西的善啖之人尝之也交口称赞。不过本人因其形恶而无福消受。先生还用不少篇幅介绍了甲鱼性态及其食用方法，特别指出是大凉之物，寒冬及阴虚之人不宜食，此处不再赘述。

承祖老太之荔子肉用菱粉抓芡，先下素油锅炸，再用麻油走锅，这样才不失麻油荔香的本味。另一个细品鸭羹汤，以全鸭做汤，待汤成鸭熟之后，取鸭块切成丁，再取熟板栗和生山药，切丁走油下汤锅烩制，点虾籽、撒蒜花，这种精致做法岂能不好吃。

扬州回民有一万多人，高邮天山还有我省唯一的回族自治乡，回民善做牛羊肉，除东圈门东之鸿兴饭店，尤为著名。民间也有不少高手，而米遐林医师之母回族老妇谈全英之红烧牛肉更是一绝，事前将筋筋绊绊割去，煸炒下锅后又将所焯之腥水倒去，加入香料大火烧、小火焖，这种回汉饮食交融的做法，也是扬州饮食文化之一支。

先生补写的一节九姑太之厨，说到我祖母扬淑贞所做水晶虾饼一事，她年轻时随祖父寄居在在汉口、福州等处当高等法院院长的姨父家（八咏园园主刘子琨），虽不是用人，但寄人篱下，也不能白吃。每天也要经常帮厨做些挤虾仁，剥螃蟹的活，侍奉刘家老小吃饭后才能进餐，渐渐地向刘家的扬州厨子学做了一些淮扬菜。抗战八年父母去了大后方，我与她留在扬州相依为命，尽管她吃素，又没有收入，她也想方设法让我吃好，别人家有红白事她去帮厨时还把我带在身边，能在厨房吃到了一些美味。

先生在文后深有所感地说：“所录仅一人一事或数品而已，并未能录其大概，就足以想见乡帮妇女对饮食文明贡献之大。”过去扬州人在家中请客，能干的妇女一人就能操办一桌酒席，做上七碟八碗，其水平不亚于北方小城的三脚猫厨师。扬州美味佳肴不仅在酒楼饭店的厨房，也深藏在民间，若是进一步挖掘开发出来特色私房菜，将是淮扬菜的又一靓点，必将促进扬州旅游业的发展为弘扬祖国的饮食文化做出更大贡献。

雪地鸿爪2009.5.14初稿，2015.1.8整理配图重发

共 1 14 字 1 页 转到页 【编者按】CQZ先生的《妇厨录-名家厨事》，写出了女人在制作精美菜肴上的智慧，正如先生所言：妇女对饮食文明贡献之大。文章还有一个观点很值得回味：扬州美味佳肴不仅在酒楼饭店的厨房，也深藏在民间。本文文笔随意，富于趣味性，中国饮食文化无不包含着人类的智慧，那些来自民间的美食，也是女人智慧的体现吧。【编辑：琴声悠扬】

1 楼 文友： 2015-01-08 21:56:47 开头 嘱其女公子笔录夏令菜肴两品赠于先生。其一为 清汤虾仁豆腐 ，其二是不是遗漏？ 精神领域的宽广远比物质力量的强大更令人叹服江苏白癜风专科医院四磨汤怎么给小孩喝孩子厌食怎么调理